Placki ziemniaczane: chrupiące z wierzchu, delikatne w środku

Placki ziemniaczane to jedno z najprostszych, a zarazem najbardziej lubianych dań kuchni polskiej. Podawane z cukrem, śmietaną, gulaszem albo z samymi skwarkami, wypełniają talerz i dają poczucie sytości. Ich sekret tkwi w odpowiednim starciu ziemniaków, dobrze rozgrzanym tłuszczu i krótkim czasie od przygotowania ciasta do smażenia. Poniżej znajdziesz wskazówki, które pomogą uzyskać placki chrupiące na brzegach, a delikatne w środku.

Jakie ziemniaki wybrać

Do placków nadają się ziemniaki z dużą zawartością skrobi, czyli mączne. Takie ziemniaki dobrze wiążą masę i dają placki o chrupiącej skórce. Ziemniaki sałatkowe, twarde i woskowe, zawierają mniej skrobi i placki z nich mogą się rozpadać. Wybierz bulwy średniej wielkości, jędrne, bez zielonych plam i kiełków. Obierz je tuż przed użyciem, aby ograniczyć ciemnienie.

Jak zetrzeć ziemniaki

Klasyczna metoda to tarcie ziemniaków na drobnej tarce. Aby uzyskać ciasto o lekko szorstkiej fakturze, możesz zetrzeć ziemniaki na tarce o drobnych oczkach, a jedną z nich zmiksować razem z cebulą w blenderze. Cebula nie tylko poprawia smak, lecz także spowalnia ciemnienie masy. Starte ziemniaki odciśnij w czystej ściereczce lub przez sitko, usuwając nadmiar soku. Woda, która spływa, zawiera skrobię: odstaw ją na kilka minut, a następnie zlej wodę znad osadu i wlej tylko skrobię do masy. Dzięki temu placki będą lepiej związane i chrupiące.

Jak uniknąć ciemnienia

Ziemniaki ciemnieją pod wpływem tlenu. Aby temu zapobiec, pracuj szybko, dodaj do masy cebulę i od razu zacznij smażyć. Nie przygotowuj ciasta z dużym wyprzedzeniem. Jeżeli musisz poczekać, przykryj masę folią dotykającą powierzchni i dodaj odrobinę soku z cytryny.

Skład ciasta

Poza ziemniakami i cebulą potrzebne są jajko, mąka pszenna, sól i pieprz. Mąki dodaj tylko tyle, ile trzeba, żeby masa była lekko zwarta, bo nadmiar daje ciężkie, gumowate placki. Jeśli ciasto nadal jest zbyt luźne, dosyp łyżkę mąki ziemniaczanej, która poprawia chrupkość. Dobre ciasto powinno spadać z łyżki w kształcie zwartej, ale miękkiej masy.

Smażenie

Na patelni rozgrzej olej do około 170 °C, na głębokość około pół centymetra. Masę nakładaj łyżką i rozprowadź na placek o grubości około 5 mm. Smaż 3–4 minuty z jednej strony, aż brzegi się zrumienią i placek łatwo da się obrócić, a następnie 2–3 minuty z drugiej. Nie obracaj zbyt wcześnie, bo placek się rozpadnie. Gotowe placki odkładaj na ręcznik papierowy.

Smaż porcjami, nie przepełniając patelni. Przy zbyt małej temperaturze placki wchłoną tłuszcz i będą tłuste, a przy zbyt wysokiej przypalą się z zewnątrz, pozostając surowe w środku. Jeśli placki ciemnieją za szybko, zmniejsz ogień.

Błędy do uniknięcia

• Zbyt dużo mąki. Placki stają się ciężkie.
• Niedokładne odciśnięcie soku. Masa jest wodnista i placki się rozpadają.
• Zbyt zimny tłuszcz. Placki nasiąkają olejem.
• Zbyt grube placki. Nie dosmażą się w środku.

Jak podawać placki ziemniaczane

Najpopularniejsze wersje to placki z cukrem i kwaśną śmietaną, z gulaszem wieprzowym albo z sosem grzybowym. Do wersji wytrawnej dobrze pasuje gulasz wieprzowy. Na lżejszy obiad podaj placki z surówką z kiszonej kapusty lub ze świeżymi ogórkami. W wersji na słodko dodaj jabłka w cieście, a wtedy świetnie pasują z cynamonem.

Warianty

Do ciasta możesz dodać starty czosnek, posiekany koperek albo starty cukinię, ale cukinię wcześniej odciśnij. Zamiast smażenia na tłuszczu możesz upiec placki w piekarniku w 220 °C na blasze wyłożonej papierem, przez około 20 minut, obracając w połowie, choć będą mniej chrupiące.

Przechowywanie

Placki najlepiej jeść od razu. Resztki przechowuj w lodówce do dwóch dni i odgrzewaj na suchej patelni lub w piekarniku, by odzyskały chrupkość. Surowego ciasta nie warto trzymać, bo ciemnieje.

Plan pracy: placki bez ciemnienia i bez stania nad patelnią

Placki ziemniaczane najlepiej smakują prosto z patelni, dlatego przygotuj wszystkie dodatki przed startem. Jeśli podajesz je z gulaszem lub sosem grzybowym, miej gotowy sos, a ze śmietaną i cukrem ustaw miseczki na stole. Ziemniaki zetrzyj dopiero wtedy, gdy olej zaczyna się nagrzewać, i od razu smaż pierwszą porcję. Do czasu, aż usmażysz kolejne, gotowe placki trzymaj na kratce w piekarniku nagrzanym do 80 °C, żeby nie zmiękły. Przy czterech osobach smażenie zajmuje około 25 minut, więc warto poprosić kogoś o pomoc przy obracaniu.

Zamienniki i dopasowanie smaku

Jeśli masz tylko ziemniaki sałatkowe, dodaj więcej mąki ziemniaczanej, około dwóch łyżek na kilogram. Mąkę pszenną możesz zastąpić mąką kukurydzianą lub gryczaną, a wtedy placki będą bezglutenowe. Dla wersji bez jajka dodaj dodatkową łyżkę skrobi i łyżkę wody. W wersji na słodko pomiń cebulę i dodaj starte jabłko oraz odrobinę cynamonu. Jeśli smażysz dla większej grupy, pracuj na dwóch patelniach i pilnuj, by tłuszcz był zawsze rozgrzany do właściwej temperatury.

Jak sprawdzić, czy placek jest gotowy

Dobry placek jest złoty z obu stron, sprężysty w dotyku i nie wydziela pary po przekrojeniu. Jeśli środek jest szary lub wilgotny, placek wymaga jeszcze minuty smażenia na mniejszym ogniu. Pierwszy placek traktuj jak próbny: sprawdzisz na nim, czy ciasto jest odpowiednio gęste, czy potrzebuje odrobiny mąki, i czy sól oraz pieprz są w dobrych proporcjach.

Placki ziemniaczane: chrupiące, nieciemniejące, bez tłustej skórki

Najczęstszy problem z plackami to ciemnienie masy i nadmiar wody. Ziemniaki trzyj tuż przed smażeniem, a masę odciśnij na sitku. Pozostawiony na dnie miski skrobiowy osad warto dodać z powrotem do ciasta, bo wiąże placki bez nadmiaru mąki. Szczypta soli i dodatek cebuli także spowalniają ciemnienie.

Smaż na mocno rozgrzanym tłuszczu, formując cienkie placki. Zbyt gruba warstwa nie zrumieni się w środku, a zbyt chłodny tłuszcz sprawi, że placki nasiąkną. Po usmażeniu odsączaj je na ręczniku papierowym i podawaj od razu. Pasują do nich śmietana, cukier, gulasz lub sos grzybowy. To danie, które najlepiej smakuje prosto z patelni.