Żurek na zakwasie z białą kiełbasą i jajkiem

Żurek należy do tych zup, które od razu kojarzą się z polską kuchnią: kwaskowaty, aromatyczny, nieco gęsty, z kawałkami białej kiełbasy i połówką jajka na twardo. W wielu domach podaje się go przede wszystkim na Wielkanoc, ale dobrze smakuje także w chłodne dni jesieni i zimy. Jego charakter nadaje zakwas z mąki żytniej, czyli fermentowana mieszanka mąki i wody, która daje zupie wyraźną, lekko winną kwasowość. Przygotowanie własnego zakwasu zajmuje kilka dni, ale praca jest minimalna, a efekt wyraźnie lepszy niż w przypadku gotowych koncentratów.

Zakwas na żurek: z czego i jak

Zakwas przygotowuje się z mąki żytniej razowej, letniej przegotowanej wody, kilku ząbków czosnku i liścia laurowego. Do czystego słoika wsyp około 100 g mąki, zalej ją 400 ml letniej wody, dodaj czosnek i liść, wymieszaj i przykryj gazą lub luźno nakrętką. Odstaw w ciepłe miejsce na 3–5 dni, mieszając raz dziennie. Gdy na powierzchni pojawią się bąbelki, a zapach stanie się wyraźnie kwaśny, zakwas jest gotowy. Jeżeli pojawi się pleśń, a nie tylko lekka piana, zakwas trzeba wyrzucić i zacząć od nowa.

Gdy nie masz czasu na własny zakwas, możesz kupić dobry zakwas w butelce lub w słoiku. Wybieraj produkty bez zbędnych dodatków i konserwantów. W takim przypadku przepis zadziała tak samo, tylko smak będzie nieco mniej złożony.

Bazą jest dobry wywar

Żurek gotuje się na wywarze z wędzonego mięsa, na przykład wędzonego boczku lub żeberek, z dodatkiem włoszczyzny, czosnku, ziela angielskiego i liścia laurowego. Wywar ma być intensywny, lekko dymny i wyraźnie słony, bo później zostanie rozcieńczony zakwasem i śmietaną. Gotuj go około godziny, a następnie wyjmij mięso i warzywa. Z wywaru możesz zrobić klasyczny żurek na kościach, które dodają mu głębi.

Biała kiełbasa i jajko

Biała kiełbasa nie jest wędzona, więc wkłada się ją do zupy na końcu, na około 15–20 minut, żeby zachowała soczystość. Możesz wcześniej lekko ją obsmażyć na patelni, co dodaje smaku. Jajka gotuj na twardo, około 9–10 minut, schłodź i obierz. Przekrój je na połówki tuż przed podaniem.

Gotowanie krok po kroku

Do wywaru dodaj starty czosnek i majeranek, a następnie powoli wlej zakwas, stale mieszając. Zupa zacznie gęstnieć. Gotuj ją na małym ogniu 15 minut. Zbyt wysoka temperatura sprawia, że żurek może się zważyć i stracić gładką konsystencję. Na końcu dopraw solą, pieprzem i ewentualnie szczyptą cukru, jeśli zakwas jest bardzo kwaśny. Wlej śmietankę lub śmietanę, wcześniej zahartowaną gorącą zupą, i podgrzej bez gotowania. Dodaj chrzan do smaku, jeśli lubisz wyraźniejszy charakter.

Najczęstsze błędy

• Zbyt słaby wywar. Zakwas nie zrekompensuje braku smaku. Wywar musi być wyraźny.
• Gwałtowne gotowanie po dodaniu zakwasu. Zupa się zważy.
• Dodanie kiełbasy za wcześnie. Staje się gumowata i traci smak.
• Zbyt kwaśny zakwas. Rozcieńcz go odrobiną wody i dopraw cukrem.

Wskazówki

Majeranek wcieraj w dłoni przed dodaniem, żeby uwolnić aromat. Czosnek dodawaj pod koniec, aby nie stracił intensywności. Jeśli chcesz zagęścić żurek bardziej, dodaj łyżkę mąki rozmieszanej z zimną wodą. Zupa smakuje najlepiej po około godzinie od ugotowania, gdy smaki się przegryzą. Żurek można również podawać w chlebie, wydrążonym w środku, co robi duże wrażenie na rodzinnym stole.

Warianty

Wersja wegetariańska powstaje na bulionie grzybowym z suszonych grzybów, z dodatkiem wędzonej papryki. Możesz też dodać ziemniaki, pokrojone w kostkę i ugotowane w zupie, co zrobi z niej pełny obiad. Niektóre rodziny dodają do żurku kawałki wędzonego boczku, smażone na złoto skwarki albo odrobinę majonezu.

Plan pracy: zakwas, wywar i gotowanie

Jeśli robisz własny zakwas, zacznij cztery lub pięć dni przed podaniem. Wywar z wędzonego mięsa najlepiej ugotować dzień wcześniej, bo smak się rozwija, a tłuszcz łatwo zebrać z powierzchni po schłodzeniu. W dniu podania podgrzej wywar, dodaj zakwas i gotuj piętnaście minut, a kiełbasę i jajka dodaj na końcu. Jajka ugotuj osobno, ponieważ gotowanie w zupie powoduje ich szare przebarwienia. Pierwszy łyk zupy warto spróbować przed zabielaniem, bo wtedy łatwiej skorygować kwasowość.

Zamienniki i dopasowanie smaku

Zamiast białej kiełbasy możesz użyć kiełbasy wiejskiej lub kabanosów, choć tradycyjny smak daje właśnie biała. Zakwas żytni możesz zastąpić gotowym koncentratem, ale smak będzie bardziej płaski. Dla bardziej kremowej wersji użyj śmietanki 30% zamiast śmietany. Jeśli ktoś w rodzinie nie lubi wędzonki, wywar zrób na żeberkach niewędzonych i dodaj więcej majeranku. Wersja w chlebie wymaga małych, okrągłych bochenków; ich wnętrze wydrąż i lekko podpiecz przed napełnieniem.

Jak sprawdzić, czy żurek jest dobry

Dobry żurek jest gładki, lekko gęsty, o wyraźnej, ale nieostrzej kwasowości, z aromatem czosnku i majeranku. Jeśli jest zbyt kwaśny, dodaj odrobinę śmietany lub cukru. Jeśli płaski, dodaj więcej majeranku i czosnku oraz szczyptę soli. Gotowy żurek powinien odstać przez 15 minut pod przykryciem, żeby smaki się połączyły.

Żurek na zakwasie: smak, który trzeba lubić

Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych polskich zup. Jego kwaskowaty smak pochodzi z zakwasu na mące żytniej, który przygotowuje się kilka dni wcześniej. Jeśli nie masz zakwasu, możesz użyć gotowego, ale jego jakość bywa różna, więc dopraw zupę ostrożnie i próbuj ją na każdym etapie.

Zakwas dodawaj stopniowo, bo zbyt kwaśny żurek jest trudny do uratowania. Majeranek, czosnek i śmietanka wyrównują smak i nadają kremową konsystencję. Biała kiełbasa i jajko na twardo to klasyczny dodatek, a całość podawana w chlebie lub z kromką świeżego pieczywa smakuje jeszcze lepiej. Odgrzewany żurek bywa nawet lepszy, ale podgrzewaj go na małym ogniu.

Jak podawać

Żurek podawaj gorący, w głębokich talerzach, z połówką jajka, plasterkami kiełbasy i posypany natką pietruszki lub szczypiorkiem. Do tego dobrze pasuje świeże pieczywo i, w wersji świątecznej, jajka faszerowane i domowy pasztet.

Przechowywanie

Żurek przechowuj w lodówce do trzech dni. Odgrzewaj powoli i nie doprowadzaj do wrzenia. Jajka i kiełbasę trzymaj osobno. W zamrażarce zupa traci nieco gładkość, ale nadal jest smaczna, więc można ją mrozić na około dwa miesiące.