Kremówka z kremem budyniowym: ciasto francuskie i delikatny krem

Kremówka, znana także jako napoleonka, to ciasto, które w Polsce zyskało szczególną sławę. Dwa chrupiące, maślane blaty z ciasta francuskiego, między nimi gruba warstwa delikatnego kremu budyniowego z bitą śmietaną, a na wierzchu cukier puder. Jej urok polega na kontraście: kruchość ciasta i gładkość kremu. Kremówka wymaga kilku etapów, ale żaden z nich nie jest trudny, jeśli dobrze zaplanujesz kolejność prac. Poniżej opisujemy wersję z gotowym ciastem francuskim, które znacząco skraca czas przygotowania.

Ciasto francuskie

Użyj dobrego, maślanego ciasta francuskiego z lodówki lub zamrażarki, najlepiej w dwóch prostokątnych płatach. Jeśli jest mrożone, rozmroź je w lodówce przez noc. Ciasto układaj na blasze wyłożonej papierem, nakłuj widelcem w wielu miejscach, żeby nie wyrosło zbyt mocno, a następnie przykryj drugim papierem i lekko obciąż inną blachą. Piecz w 200 °C przez około 20 minut, aż ciasto zrobi się złociste i chrupiące. Ostudź całkowicie przed składaniem.

Chrupiący blat stanowi o jakości kremówki, dlatego nie piecz go zbyt krótko. Jednocześnie nie pozwól mu się przypalić. Dobry blat po stuknięciu wydaje suchy, kruchy dźwięk.

Krem budyniowy

Z mleka, żółtek, cukru i mąki ziemniaczanej lub mąki pszennej ugotuj gęsty budyń. Część mleka wymieszaj z żółtkami, cukrem i skrobią, resztę zagotuj z wanilią, a potem wlej do mieszanki i gotuj, ciągle mieszając, aż zgęstnieje. Budyń przełóż do miski, przykryj folią dotykającą powierzchni, żeby nie zrobił się kożuch, i całkowicie wystudź. Zimny budyń powinien być gęsty, ale gładki.

Połączenie z bitą śmietaną

Śmietankę 36% ubij na sztywno z odrobiną cukru. Miękkie masło utrzyj na puszystą masę, a następnie dodawaj po łyżce zimnego budyniu, miksując, aż krem będzie jednolity. Na końcu delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę. Takie połączenie daje krem lekki, ale stabilny, który dobrze trzyma kształt i nie wypływa z ciasta.

Składanie

Jeden blat ułóż w prostokątnej formie lub na desce. Rozsmaruj krem równomiernie, przykryj drugim blatem i lekko dociśnij. Schłodź w lodówce przez 3–4 godziny, aby krem stężał. Przed podaniem posyp cukrem pudrem. Kroić najlepiej długim, ostrym nożem lub nożem zębatym, wykonując ruchy piłujące, żeby nie zgnieść blatów.

Najczęstsze błędy

• Zbyt mało wypieczone blaty. Rozmiękają od kremu.
• Zbyt ciepły budyń. Masło się rozpuszcza i krem się rozwarstwia.
• Nieubita śmietanka. Krem jest zbyt rzadki.
• Zbyt krótkie schładzanie. Krem wypływa przy krojeniu.

Wskazówki

Aby blaty mniej się kruszyły podczas krojenia, użyj długiego, ostrego noża z ząbkami i krój powoli, ruchami piłującymi. Cienka warstwa dżemu morelowego na spodnim blacie zabezpiecza go przed wilgocią z kremu. Kremówkę jedz w dniu przygotowania lub następnego dnia, bo później blaty zmiękną.

Warianty

Do kremu można dodać odrobinę rumu lub aromatu waniliowego. Wersja z dodatkiem malin lub truskawek między warstwami jest świeższa. Dla uproszczenia możesz użyć gotowego budyniu bez cukru, ale krem będzie mniej aromatyczny.

Plan pracy: wszystko schłodzone przed składaniem

Kremówkę najlepiej przygotować w kolejności: ciasto francuskie upiecz i ostudź, budyń ugotuj i schłodź, krem zmiksuj dopiero wtedy, gdy oba składniki są zimne. Cały proces zajmuje około dwóch godzin, a ciasto musi jeszcze odpocząć w lodówce przez 3–4 godziny. Dlatego idealnie jest upiec je rano na wieczorne przyjęcie albo dzień wcześniej. Przed podaniem sprawdź, czy krem jest zwarty i nie wypływa przy krojeniu.

Zamienniki i dopasowanie

Żółtka w budyniu możesz pominąć i użyć samej skrobi, ale krem będzie mniej kremowy. Śmietankę kremówkę zastąpisz gotową śmietanką do ubijania z wiaderka, ale smak będzie bardziej syntetyczny. Dla lżejszego kremu zmniejsz ilość masła do 100 g. Blaty mogą być pieczone z domowego ciasta francuskiego, jeśli masz czas i doświadczenie. Wersja w kubeczkach, z pokruszonym ciastem i kremem, to dobry pomysł na przyjęcie.

Jak sprawdzić, czy krem jest gotowy

Łyżka kremu powinna trzymać kształt i nie spływać. Jeśli jest zbyt rzadki, schłodź go w lodówce 20 minut i zmiksuj ponownie. Jeśli masło się rozwarstwiło, podgrzej brzeg miski gorącą ściereczką i miksuj krótko do wygładzenia.

Kremówka papieska: ciasto francuskie i krem

Kremówka składa się z dwóch warstw kruchego ciasta francuskiego i delikatnego kremu waniliowego na bazie mleka i żółtek. Krem powinien być gęsty, ale lekki, więc po ugotowaniu zdejmij go z ognia i szybko ostudź, mieszając.

Ciasto francuskie piecz do uzyskania złotego koloru i przed złożeniem całkowicie wystudź. Kremówkę kroj ostrym nożem piłkowym. Najlepiej smakuje w dniu przygotowania, więc nie odkładaj jej na zbyt długo.

Jak podawać

Podawaj schłodzoną, z kawą lub herbatą. Pasuje do pozostałych klasyków, takich jak szarlotka, jako część deserowego stołu.

Praktyczne wskazówki

Przed przełożeniem kremówki wystudź zarówno blaty ciasta francuskiego, jak i krem. Górny blat możesz pokroić na porcje wcześniej, aby później nie zgniatać delikatnego nadzienia. Ciasto schłódź przed podaniem.

Jak uzyskać stabilny krem budyniowy?

Krem do kremówki powinien być gładki i odpowiednio gęsty, aby utrzymał ciężar górnego blatu. Podczas gotowania budyniu mieszaj dokładnie, szczególnie przy dnie garnka, gdzie masa najłatwiej przywiera. Jeśli w przepisie łączysz budyń z masłem, zadbaj o zbliżoną temperaturę składników, aby krem się nie zwarzył. Nie nakładaj ciepłej masy na ciasto francuskie, ponieważ warstwy mogą zmięknąć. Gotowe ciasto schłódź przed krojeniem. Górny blat możesz wcześniej podzielić na porcje, co ograniczy nacisk na krem. Kremówkę podawaj prosto z lodówki, oprószoną cukrem pudrem.

Przechowywanie

Kremówkę przechowuj w lodówce do dwóch dni. Nie zamrażaj, bo krem straci gładkość. Przed podaniem wyjmij ją na 10 minut z lodówki.